AIR
Air
merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusiadan fungsinya
tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air terdiri dari aton oksigen yang
berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen. Sebuah atom oksigen mempunyai
sebuah inti dengan delapan proton; kulit elektron bagian dalam berisi dua elektron
dan sebuah kulit elektron luar hanya berisi enam elektron, jadi masih blum
penuh atau masih kekurangan dua elektron, sedangkan sebuah atom hidrogen
mempunyai kulit elektron tunggal di sekeliling intinya , yg berisi hnya satu
elektron, jadi msih blum pnuh atau kkurangan satu elektron. Kulit yg belum
terisi penuh tsb tdk mantap dan elektron elektron y cepat bergabung dg elektron
lain utk memenuhi ruang dlm suatu kulit. Kulit yg tlah terisi penuh merupakan
bentuh yg mantap, dan setelah hal itu terjadi , maka akan dilawanya setiap
usaha pemisahan
Air dalam kristal es
Bila
suhu air diturunkan , pelepasan panas akan mengakibatkan pergerakan
molekul-molekul air diperlambat dan volumenya mengecil. Bila air didinginkan
sampai suhu 4°C , suatu pola baru ikatan hidrogen terbentuk. Volume air
sebaliknya mengembang ketika air diturunkan suhunya dari 4°C sampai 0°C .
ketika panas dilepaskan lagi setelah air mencapai 0°C , terjadilah kristal ,
dan ketika air es berubah menjadi kristal es , volume mendadak mengembang , es memerlukan
ruang1/11 kali lebih banyak dari
pada volume air pembentuknya, tetapi es
bersifa kurang padat bila di banding air , karnanya es terapung ke permukaan
air.
Air menjadi uap
Bila
suhu air meningkat , jumlah rata-rata molekol air dalam kerumunan molekul air
menurun dan ikatan hidrogen putus dan terbentuk lagi secara cepat . bila air
dipanaskan lebih tinggi lagi sehingga molekul-molekul air bergerak demikian
cepat dan tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer , beberapa molekul dapat melarikan diri dari
permukaan dan menjadi gas , hal ini terjadi ketika air mendidih pada suhu 100°C
pada permukaan laut dengan tekanan barometer 760 mm Hg. Dalam keadaan uap ,
molekul molekul air kurang lebih menjadi bebas
satu sama lainnya.
Larutan dalam ar
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat
mendispersikan berbagai senyawa yg ada dlm bahan makanan. Untk bebrapa bahan
malah berfungsi sbg pelarut . air dpt melarutkn berbgai bahan sperti garam,
vitamin yg larut air, mineral, dan senyawa senyawa cita rasa seperti kopi dan
teh.
Larutan
air dpt digolongkan menjadi dua jenis yaitu yg ionik maupun molekuler. Pada
bahan kristal seperti garam dapur (NaCl), atom Na mendonasikan satu elektron yg
berada d lapisan luar kepada atom klorida yg kekurangan satu elektron pd
lapisan luarnya sehingga menghasilkan ion Na+ dan ion Cl. Dalm kristal NaCl ,
kedua ion tsb saling terikat dg daya tarik elektrostatik . molekul-molekul air
dpt mengurangi daya tarik antara Na+ dan Cl- sedemikian rupa sehinga tinggal 1%saja
daya tarik yg terdpt dlm kristal NaCl. Ion ion tersebut kemudian terhidrasi dan
difungsikan oleh molekul-molekul air, demikian seterusnya sehingga terjadilah
larutan garam
Dispersi
Beberapa
bahan kimia dalam makanan tidak dpt membentuk suatu larutan , tetapi hanya
terdispersi dalm air . kelompok senyawa tersebut membetuk dispersi koloidal. Perbedaan
antara larutan murni dan larutan dispersi koloidal terletak dlm ukuran molekul
dan partikel yg terlibat dan juga luas relatif permukaannya .
Dlm
bntuk dispersi koloidal , partikel partikel yg ada dlm air bentuk y tdk begitu
bsar shga tdk dpt mengendap , tetapi jg tdk cukup kecil utk dpt mmbentuk
larutan . protein tmasuk senyawa mmbentuk dispersi koloidal . gelatin merupakan
protein bila + panas akan mbentuk dispersi koloidal . suspensi merupakan suatu
jenis dispersi . dalm suspensi partikel partikel bahan tsb brbentuk begiitu
besar atau begitu kompleks sehingga tdk dpt larut dan jg tdk dpt mbentuk
koloid. Cth pati dlm air dingin.
Air dalam bahan makanan
Istilah umum sekarang ini adalah “air terikat”
. menurut derajat keterikatan air ,dpt dibagi jd 4 tipe
Tipe
l, > air terikat pd molekul molekul lain y melalui ikatan hidrogen yg
berenergi besar . air tipe ini tdk dpt membeku pd pembekuan ,tetapi sebgian air
ini dpt dihilangkan dg cara pengeringan biasa.
Tipe
ll > molekul molekul air membentuk ikatan hidrogen dg molekul lain y ,
terdpt dlm mikrokapiler dan sifat y agak berbeda dari air murni. Air jenis ini
lebih sukar dihilangkan.
Tipe
lll > air bebas. Air yg secara fisik terikat dlm jaringan matriks bahan
sperti membran, serat, dll. Air ini mudah diuapkan
Tipe
lV > air yg tidak terikat dlm jaringan suatu bahan atau air murni, dg sifat
sifat air biasa dan keaktifan penuh.
Penetapan kadar air
Penentuan
kandungan air dpt dilakukan dg bebrapa cara tergantunng pd sifat bahan y. Pd
umum y dg cara mengeringkan bahan dlm oven pd suhu 105°-110°C selama 3 jam
sampai di dpt berat konstan . selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan
adalah banyak y air yg di uapkan .
